Commercio alimentare
Ente Bilaterale del Terziario
Il macellaio gastronomo
cod. C13EBT
Durata corso: 36 ore
Corso sia per lavoratori che per datori
Contenuti del corso:
- Analisi delle logiche di produzione e di vendita delle lavorazioni per la linea del pronto cotto e del prodotto pronto da cuocere.
- La preparazione della carne:
- sezionatura per il banco (taglio commerciale);
- sezionatura per servizio alla ristorazione (tagli anatomici);
- elaborati semplici e complessi pronti a cuocere;
- cottura avanzata;
- tecniche di marinatura a freddo e a caldo.
- Procedimenti di preparazione e cottura delle carni con tecniche innovative:
- Bassa Temperatura;
- Delta T;
- Sottovuoto;
- Analisi del calo peso, le rese, la shelf life, i sistemi di cottura classici (in padella, alla griglia, al forno, etc.)
- Gli effetti delle marinate secche e umide, la composizione dei sali aromatici, le salamoie naturali per il siringaggio delle carni da destinare a prosciutteria cotta alternativa, la produzione dei fondi di cucina, brodi e salse.
La ristorazione family friendly come opportunità di successo
cod. C12EBT
Durata corso: 12 ore
Corso sia per lavoratori che per datori
Contenuti del corso:
Obiettivo del corso:
- Informare gli utenti sulla preoccupante situazione di salute in cui versano i bambini (Umbria al 4° posto in Italia per sovrappeso ed obesità infantile secondo l’osservatorio ministeriale OKKIO alla salute);
- Coinvolgere e qualificare gli utenti sulla preparazione di cibi sani e invitanti che siano d’esempio per le famiglie.
Argomenti:
- Etica professionale, impegno sociale: La Carta dei diritti alimentari per la crescita
- Il cliente bambino: questo sconosciuto. Statistiche, cenni di pedagogia, esperienze, interviste
- La famiglia-cliente: accoglienza, tipologia e psicologia
- La nuova specializzazione della ristorazione family friendly: il Maître dei bambini
- Marketing relazionale, pubblicità, comunicazione e social
- Sala e cucina: mise en place, tecniche e strumenti per la gestione del cliente-bambino
- Costruzione baby menu alternativo, bello, buono, sicuro e semplice da eseguire. Case history
- Ricette e mise en place
- Tecniche di impiattamento, scenografia del piatto
Tecniche di bar e caffetteria
cod. C11EBT
Durata corso: 24 ore
Corso sia per lavoratori che per datori
Contenuti del corso:
- Tecniche di preparazione dei prodotti di caffetteria
- Tecniche di preparazione e ricettario di base relativo a snack ed appetizer
- Indicatori di qualità applicabili ai prodotti di caffetteria e snack
- Tecniche di preparazione dei classici “on the rocks”, pre dinner, after dinner a tutte le ore
- Tecniche di preparazione e ricettario di base relativo a cocktail e long drink
Tecniche di aggiornamento in cucina
cod. C10EBT
Durata corso: 24 ore
Corso sia per lavoratori che per datori
Contenuti del corso:
- Salse e Semilavorati
- Tecniche di lavorazione
- Nuove tecniche di cottura e di conservazione: sottovuoto
- Pasta Fresca, senza uovo e ripiena
- Riso e Risotti
- Carne e Pesce
- Nozioni di cucina sostenibile
- Ricettario e Degustazione
Tecniche di pasticceria
cod. C9EBT
Durata corso: 16 ore
Corso sia per lavoratori che per datori
Contenuti del corso:
- Materie prime, metodi e tecniche di bilanciamento
- Impasti e preparazioni artigianali
- Nuove Tendenze della pasticceria contemporanea
- I segreti della piccola psticceria internazionale
- Ricettario e Degustazione
Nuove tendenze in cucina: sushi e finger food
cod. C8EBT
Durata corso: 8 ore
Corso sia per lavoratori che per datori
Contenuti del corso:
- I segreti della Cucina Orientale
- Preparazione sashimi, maki, nigiri, gunkanmaki, hosomaki, uramaki, temaki, maguro
- Abbinamenti e Guarnizioni delle preparazioni
- Tecniche di presentazione di finger food dolci e salati per eventi e buffet
- Ricettario e Degustazione
Corso macellai tecnica del sottovuoto
cod. C7EBT
Durata corso: 8 ore
Corso sia per lavoratori che per datori
Contenuti del corso:
Corso teorico-pratico,
Obiettivi
- Conoscere il metodo di cottura ed il suo utilizzo in macelleria;
- Sapere impiegare correttamente i macchinari specifici per la cottura sottovuoto;
- Apprendere le tecniche per apprestare le carni in modo razionale garantendo un prodotto di qualità;
- Acquisire le conoscenze e i vantaggi di gestire un sistema di precottura;
- Avere nozioni sulle leggi e normative in vigore sui materiali plastici;
- Essere in grado di lavorare rispettando le regole dell’HACCP durante tutti i processi di produzione;
- Conoscere i vantaggi dal punto di vista nutrizionale della cottura sottovuoto e a bassa temperatura.
Programma
Condivisione degli obbiettivi del corso, approfondimento teorico (criteri del metodo, aspetti organizzativi, HACCP, apparecchi e oggetti d’uso), dimostrazioni pratiche in cucina, degustazione pietanze e analisi delle stesse, conclusione e commenti.
Metodo
Corso pratico e teorico.
Destinatari
Operatori settore macelleria.
L'evoluzione della distribuzione alimentare e macelleria: potenziamento competenze degli operatori
cod. C6EBT
Durata corso: 12 ore
Corso sia per lavoratori che per datori
Contenuti del corso:
- I salumi: caratteristiche organolettriche, abbinamento enogastronomico, modi di preparazione e di consumo.
- I formaggi: caratteristiche organolettriche, abbinamento enogastronomico, modi di preparazione e di consumo.
- il vino: le produzioni tipiche del territorio e gli abbinamenti gastronomici
- mercato e clienti: come cambiano e si evolvono i comportamenti di acquisto e di consumo
Nuove tendenze in cucina: sushi e finger food
cod. C8EBT
Durata corso: 8 ore
Corso sia per lavoratori che per datori
Contenuti del corso:
- I segreti della Cucina Orientale
- Preparazione sashimi, maki, nigiri, gunkanmaki, hosomaki, uramaki, temaki, maguro
- Abbinamenti e Guarnizioni delle preparazioni
- Tecniche di presentazione di finger food dolci e salati per eventi e buffet
- Ricettario e Degustazione
Aperitivi e Appetizer
cod. C5EBT
Durata corso: 12 ore
Corso sia per lavoratori che per datori
Contenuti del corso:
- Gli aperitivi: storia e nuove tendenze
- La creazione di aperitivi a partire da semplici ingredienti e dagli strumenti necessari
- Il giusto abbinamento aperitivo – cibo
- Laboratorio creativo per realizzare appetizer tradizionali e innovativi
Bar e caffetteria: nuovi trend
cod. C4EBT
Durata corso: 12 ore
Corso sia per lavoratori che per datori
Contenuti del corso:
- Caffetteria avanzata;
- Snack ed appetizer;
- Indicatori di qualità applicabili ai prodotti di caffetteria e snack;
- Tecniche di preparazione dei classici “on the rocks”, pre dinner, after dinner a tutte le ore;
- Tecniche di preparazione e ricettario innovativo di cocktail e long drink.
Reparto salumi e latticini: consigliare il cliente
cod. C3EBT
Durata corso: 16 ore
Corso sia per lavoratori che per datori
Contenuti del corso:
- Caratteristiche merceologiche dei prodotti del reparto salumi e latticini
- Taglio e porzionatura
- Tecniche di vendita
L'arte bianca: pane, pizza e prodotti da forno
cod. C2EBT
Durata corso: 16 ore
Corso sia per lavoratori che per datori
Contenuti del corso:
- Premiscelati e lieviti naturali in polvere;
- Le farine;
- Il processo produttivo di pizze e focacce
- La fase di lievitazione
- Produzione del semilavorato
- Le basi precotte
- Le attrezzature necessarie per la produzione
- Rigenerazione del prodotto e preparazione del condimento
- Gestione delle materie prime e degli ingredienti per il condimento
- Cottura del prodotto e presentazione del prodotto
I prodotti carnei: i "pronti a cuocere"
cod. C1EBT
Durata corso: 16 ore
Corso sia per lavoratori che per datori
Contenuti del corso:
Classificazione e Caratteristiche delle diverse tipologie di carni: suino/ovino/bovino/volatile;
La valorizzazione commerciale delle carni attraverso i pronti a cuocere: metodi, tecniche, ingredienti, ricette.
Realizzazione e preparazione di alcune ricette di pronti a cuocere.
Tecniche di vendita delle preparazioni realizzate